매일 마시는 커피, 추출 과정을 통한 커피 맛의 비밀을 아십니까?

 

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커피는 추출방식에 따라 여러 종류로 나뉩니다. 

 

핸드 드립은 분쇄한 커피 빈(Coffee Bean, 커피 콩)을 드립퍼라는 거름장치에 커피 가루를 담고 천천히 온수를 통과시켜 추출하는 것입니다.

콜드 브루는 뜨거운 물 대신 찬물을 부어서 오랜시간에 걸쳐 커피액을 추출을 하는 것입니다. 찬물에 분쇄된 원두를 오랜 시간 담궈두는 침출식, 분쇄한 원두에 차가운 물을 긴 시간 동안 조금씩 떨어뜨려 서서히 커피액을 추출하는 점적식으로 나눠집니다. 

에스프레소는 커피 가루에 고압의 뜨거운 물을 통과시켜서 단시간에 커피를 추출하는 방식입니다. 

 

 

에스프레소를 추출할 때 이용하는 기구

 

커피 추출 과정

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바리스타는 커피 원두라고 부르는 콩에 열을 가하여 볶아서 열을 식혀 보관해 둡니다. 이 원두를 잘게 갈아서 가루로 만들었다가 커피 만드는 기계 또는 거름종이에 올리고 물을 부으면 물이 커피 가루 입자에 스며들면서 커피 속에 있던 물에 녹는 성분이 용해되어 커피 입자 밖으로 녹아 우러나옵니다. 이 액체를 잔에 담으면 바로 ‘커피’가 됩니다.

 

그런데 원두 안에 들어 있던 수백 종류 이상의 화학 물질이 항상 일정하게 커피 속으로 들어가는 것이 아니라, 만드는 과정에서 추출하는 방식을 다르게 하면 커피 맛도 달라져서 사람들의 취향에 맞는 맛과 향 성분을 다양하게 뽑아낼 수 있습니다. 이때 추출의 원리가 이용됩니다. 추출이란 용매를 이용하여 혼합물에서 특정 성분만을 분리해 내는 방법인데, 주로 액체 상태의 용매를 사용하여 고체 또는 액체 상태의 혼합물 속에서 어떤 특정한 성분만을 용해하여 분리합니다.

이렇게 추출된 커피 속에는 중추 신경계에 자극을 주는 물질인 카페인을 비롯하여, 항산화 성분으로 암을 예방하고 건강 증진에 도움이 되는 폴리페놀 성분과 그 외에 커피의 향, 색, 맛을 이루는 다양한 화학 물질이 들어 있습니다.

일상생활에서 볼 수 있는 추출

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예로부터 녹차나 둥굴레차 등과 같은 식물의 잎을 말려 두었다가 뜨거운 물을 부어서 차의 성분이 우러나오게 하여 차를 마시거나 한약 약재를 물에 오랜 시간 동안 달여서 추출된 성분을 모았습니다. 이밖에도 꽃에서 천연 색소를 뽑아낼 때나 국물 맛을 내는 육수를 만들 때, 나물의 쓴맛을 없앨 때도 물에 담가 두는데, 이렇게 일상생활에서 추출을 이용하는 경우가 많습니다.

 

콩기름도 추출을 통해 만들어집니다. 우선 콩을 잘게 부수고 여기에 헥세인이라는 물질을 넣어 오랫동안 흔들어 주면 헥세인에 콩의 기름 성분이 녹아 나옵니다. 기름 성분이 녹아 있는 용매를 분리시킨 후 가열하면 기름 성분만 추출할 수 있습니다.

이렇듯 추출은 일상생활에서 자주 사용할 뿐만 아니라 과학 실험에서도 중요한 혼합물의 분리 방법입니다. 실험실에서 추출은 혼합물에서 필요한 성분을 분리하거나 불순물을 없애서 순수한 물질을 얻기 위해 정제하고 화합물의 성분을 분석하는 데 이용합니다. 공업적으로도 천연 물질에서 특정 성분을 분리하거나, 공업적으로 생성한 물질의 불순물을 없애서 순수한 물질을 얻기 위한 정제의 중요한 수단으로 사용한다고 합니다.